Lombok Post
Headline Lapsus Metropolis

EMAS HITAM DARI NTB

KOPI ORGANIK: Misbah, salah seorang warga Dusun Prabe, Desa Batu Mekar, Lombok Barat menyeruput kopi organik yang diproduksi warga setempat.

Kopi bukan lagi sekadar minuman. Tapi sudah menjadi gaya hidup. Orang menikmati “emas hitam” ini tidak hanya dengan menyesapnya. Tapi juga mengulik cara pengolahannya, asal muasalnya, hingga metode seduhnya. Sayang, meski kopi Bumi Gora sudah melenggang ke Benua Eropa, juga negeri tetangga, tapi belum ada kopi NTB yang mampu menaklukkan gerai-gerai kopi ternama. Kopi NTB, masih menjadi emas hitam yang disia-siakan.

——————————————————————-

BERKAT kopi, HM najamudin dan istrinya Hj Handayani mendadak jadi pengusaha. Tak pernah disangka-sangka. Apalagi, jadi pengusaha justru di usia senja. Warga asal Karang Jangkong, Kota Mataram tersebut adalah pencipta branding Kopi Tujak. Sebagian warga lain mengenalnya dengan Kopi Kangkong (Karang Jangkong).

Semua bermula dari hobi HM Najamudin yang suka minum kopi. Tapi, karena tidak mau menderita penyakit kronis akibat meminum kopi saset, maka sang istri Hj Handayani meracik kopi hitam sendiri. Resepnya turun temurun dari keluarga. Jadi benar-benar khas.

Maka, Handayani memilih sendiri biji kopi yang akan diolah. Disangrainya sendiri pula kopi tersebut. Hingga kemudian siap disajikan dan dinikmati.

Najamudin kemudian membuka sedikit resep di balik kopi yang diracik istrinya tersebut. Kopi yang diolah adalah biji kopi Robusta. Kopi ini disangrai dengan butiran batu bata merah. Diaduk bersamaan dengan biji kopi Robusta. Cita rasa yang khas tersebut berasal dari batu bata merah tersebut.

“Kalau dikonsumsi, dijamin perut tidak akan panas,” tutur Najamudin.

Proses sebelum dinikmati pun rantainya panjang. Pertama, biji kopi Robusta dipilah antara biji yang terbaik dengan mencucinya dengan aliran air yang bersih.

Setelah dicuci, biji kopi dikeringkan di bawah panas matahari. Kemudian biji itu ini disatukan bersama 60 batu bata merah sebesar kelereng. Tentu saja batu merah yang bersih dan higienis.

Kelebihan batu bata merah yang digunakan, tak lain untuk mengurangi efek panas pada perut saat mengonsumsi kopi. Selain itu, dengan campuran batu bata akan menjadikan kadar kafein lebih rendah. Sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh para pria atau wanita yang tengah memiliki program diet.

“Perbandingannya, 1 kilogram kopi dengan 60 biji batu bata merah. Jadilah kopi tujak (Kopi Kangkong) Lombok khas kami,” ujarnya membagi resep.

Oh ya. Mengolah kopi tersebut juga masih menggunakan perabotan khas tempo dulu. Saat disangrai juga menggunakan kayu bakar untuk menjaga rasa kopi tetap tradisional.

“Satu lagi. Rahasia yang paling utama, saya selalu berzikir saat menggoreng biji kopi,” tuturnya.

Kini, Kopi Tujak bikinan Najamudin dan sang istri bukan hanya dijual di Mataram. Namun, sudah melang-lang buana ke sejumlah negara. Di antaranya, Rusia, Jerman, dan juga Malaysia.

“Untuk saat ini, proses pengiriman masih bersifat mandiri, dan tidak bekerja sama dengan pihak lain,” akunya.

Masih Minim Perhatian

Tentu saja khalayak bangga bukan main, manakala mengetahui Kopi Tujak mampu melenggang ke Eropa. Atau ke negeri tetangga seperti Malaysia. Memang sih tidak banyak. Tapi, tetaplah diyakini, bahwa kopi NTB juga mestinya bisa menaklukkan dunia.

Tapi, soal kopi NTB yang bisa menjadi duta di dunia tersebut, tentulah masih sebtas mimpi. Sebab, jangankan ke pasar dunia. Menjadi tuan rumah di daerah sendiri, kopi NTB saja masih belum mampu.

Owner Sultan Coffe Yeyen Seprian Rachmat mengemukakan itu. Entahlah mengapa hal itu bisa terjadi. Padahal kata dia, banyak kopi Lombok-Sumbawa kalau bisa dikembangkan akan mampu merajai kopi lokal daerah.

Dia memberi contoh. Seperti kopi Sesaot, kopi Lombok Utara, kopi Tambora, dan kopi lainnya. ”Kalau kopi lokal sudah mearajai daerahnya sendiri, maka akan sangat mudah menggaet pasar domestik dan mancaegara,” terangnya.

Yeyen sendiri memastikan Sultan Coffe menyediakan kopi lokal untuk para pelanggannya. Namun, dia sendiri, masih belum cukup untuk bisa mengangkat kopi NTB agar jadi tuan rumah.

Harus ada sebuah kebijakan yang “memaksa”. Misalnya pemerintah harus meminta hotel dan restoran menyajikan kopi lokal. Termasuk setiap instansi yang ada di pemerintah daerah, wajib menyuguhkan kopi lokal.

Kendala lain yang dihadapi kata Yeyen adalah pasokan yang kerap tak stabil. Kadang stok kopi ada. Kadang lagi stok kurang. Padahal, kopi termasuk barang premium karena memiliki nilai jual yang tinggi.

Senada dengan Yeyen, Owner Etnic Lombok Coffe Dody A Wibowo mengungkapkan banyak jenis kopi lokal yang bisa dikembangkan di NTB. Di antaranya kopi Sembalun, kopi Bumbung, kopi Sajang, kopi Gangga, kopi Bayan biasa dan Pawang Tenun, kopi Setiling, Lingsar, Sesaot, Batukliang, Tambora, Kadindi, Tepal, dan juga Rempek Renges.

Menurut Ketua Komunitas Kopi NTB ini, Robusta kopi Lombok sudah banyak terkenal dan dipasarkan di Korea, Belanda, dan Australia. Terkenalnya kopi Lombok diuntungkan karena daerah wisata. Harga juga kata dia lebih murah, dan terjangkau.

Sekarang kata dia, kopi Lombok sudah memiliki penikmat sendiri. ”Kecenderungan penikmat kopi mencari single origin, kopi asli dari suatu daerah dengan pakai level tersendiri,” ujarnya.

Dijelaskannya, anak muda sekarang sukanya kopi dengan level light to medium untuk roasting-nya. Ini karena kopi pada level ini bisa dirasakan cita rasa aslinya. Masih ada rasa buah, terutama pada kopi jenis Arabika.

Tetapi, roasting-nya kebanyakan café-café coffe shop ternama sudah agak gelap. Bisa medium to dark. Sehingga jarang dinikmati pecinta kopi single origin.

”Nilai penikmat kopi lebih bangga dengan kopi lokal daripada luar,” imbuhnya. Itu agaknya yang menyebabkan, kopi asal NTB juga belum banyak bisa ditemukan di gerai-gerai kopi ternama yang sudah ada di NTB. Terutama gerai-gerai dengan nama besar dari luar negeri.

Untuk harga sendiri, kisaran untuk Robusta harga perkilogram yang serbuk kopi murni Rp 80 ribu sampai dengan Rp 150 ribu. Sedangkan kalau biji kopi Robusta harga perkilogramnya Rp 28 ribu sampai dengan Rp 120 ribu. Kopi Robusta ciri karakter rasa utamanya sepat, pahit, coklat.

”Kopi Robusta tumbuh di dataran tinggi dan rendah. Tetapi cenderung dataran rendah,” katanya.

Khusus harga kopi Arabika, lebih mahal dari kopi lainnya. Kopi Arabika saat ini yang serbuk harganya kisaran Rp 180 ribu sampai dengan Rp 250 ribu perkilogramnya. Sedangkan kalau biji kopi Arabika harganya bisa Rp 110 ribu sampai dengan Rp 150 ribu per kilogramnya.

Ciri karakter kopi arabika light to medium ada manis, ada rasa buah, ada asam, sedangkan kopi Arabika medium to dark ada rasa pahit, ada asam, rasa makin berkurang.

”Kopi Arabika terbaik adanya di Sembalun. Karena paling banyak tumbuh di dataran paling tinggi,” terangnya.

Kopi lokal ini akan bisa masuk swalayan atau ritel modern. Terpenting memenuhi standar dan kemasan menunjang. ”Tergantung fisik dan pengolahan dan pengemasan,” jelasnya.

Ia menjelaskan kopi tidak bikin kecanduan di level light to medium. Namun bila karbon tinggi dalam kopi bisa menyebabkan perut kembung, pusing, kecanduan.

”Ada yang tidak kuat kafein, sering pusing peminumnya,” jelasnya.

Tradisi Mengakar

Belum mampunya kopi NTB menjadi tuan rumah di daerah sendiri tentu saja mengundang pertanyaan. Sebab, sejarah tradisi minum kopi di daerah ini sebetulnya sangat mengakar. Bukan jadi gaya hidup modern belakangan-belakangan ini.

Pekan lalu, Lombok Post dengan Misbah, warga Dusun Prabe, Desa Batu Mekar, Kecamatan Lingsar, Kabupaten Lombok Barat. Segelas kopi menemani obrolan. Kopinya kopi hitam. Begitu banyak dari kita mengenalnya.

Saat diseruput, rasa kopi hitam itu terasa ringan dengan aroma kopi yang kuat. Rasa manis dan pahitnya pas di lidah. Juga tidak terlihat ampas yang biasanya menempel di bibir gelas. Itu menandakan, kopi itu tanpa campuran.

Hari masih pagi. Dan menyeruput segelas kopi di pagi hari seperti itu, sudah menjadi keharusan bagi warga Dusun Prabe. Seperti para penikmat kopi yang lain, segelas kopi bagi warga di sana bisa menjadi penambah semangat untuk memulai hari. Bahkan kalau tidak menyeruput kopi, seakan terasa kurang semangat.

Misbah menuturkan, kopi ini berasal dari biji kopi pilihan. Ditanam para petani di Dusun Prabe. Dari 320 kepala keluarga yang tinggal di dusun itu, mayoritas berprofesi sebagai petani kopi. Mereka menggarap lebih dari 10 hektare lahan perkebunan kopi yang dikelola secara tumpang sari.

Kopi di Dusun Prabe bukan baru-baru ini. Sudah lama. Sejak zaman nenek moyang mereka sudah dibudidayakan warga setempat. Karena itu, dusun ini merupakan salah satu daerah penghasil kopi di Lombok. Bahkan, kopi Prabe sudah mendapatkan sertifikasi lahan organik dari Lembaga Sertifikasi Organik Seloliman (LeSOS)  sejak tahun 2012. Itu berkat kopi dari Dusun Prabe ditanam secara alami dan organik. Pupuk yang digunakan pun merupakan pupuk organik, tanpa campuran pupuk kimia.

Pengolahan kopi di Dusun Prabe mulai dikembangkan kelompok tani setempat sejak 2005. Warga jatuh bangun mengembangkan tanaman kopi agar bisa terkenal dan laris di pasaran. Bahkan mereka pernah gagal, tidak ada biji kopi yang bisa dijual.

Berkat kerja keras warga, kopi hitam asal Dusun Prabe semakin dikenal dan banyak dipasarkan ke beberapa hotel di Senggigi maupun kios-kios di wilayah Lombok. Meski tidak setenar kopi Gayo, atau kopi Torja, kopi dari Dusun Prabe itu  sering dipromosikan melalui berbagai acara pameran.

Kopi dari Dusun Prabe merupakan satu dari sekian jenis kopi yang ada di Lombok. Di antaranya Kopi Sembalun yang di tanam di lereng Gunung Rinjani. Kemudian Kopi Setiling dari Lombok Tengah, juga Kopi Tambora yang tumbuh di kawasan Gunung Tambora, dan Kopi Tepal dari Sumbawa Besar.

Meski tidak setenar kopi-koipi lainnya, namun kopi dari Dusun Prabe yang diberi nama Kopi Raja Lombok punya keunggulan karena memiliki sertifikat organik.

Sayangnya, harus diakui, semangat warga Lombok mengembangkan kopi khas daerah masih butuh kerja keras. Sebab kopi Lombok belum banyak dilirik di kafe–kafe ternama seperti Starbucks, Maxx Coffee, Excelso, dan Kopi-O. Gerai-gerai tersebut ada di salah satu pusat perbelanjaan modern ternama di Mataram.

Pantauan Lombok Post, menu-menu kopi di tempat itu tidak menjadikan kopi Lombok sebagai menu utama. Kopi Lombok masih kalah sama kopi Toraja dan Kopi Gayo yang sudah menasional. Branding kopi Lombok masih di bawah kopi yang lain.

Komoditas “Setengah” Unggulan

Mengingat potensinya yang besar, kopi termasuk salah satu komoditas unggulan di NTB. Di NTB, kopi yang tumbuh dan berkembang di antaranya Jenis Kopi Arabica, dan Kopi Robusta. Untuk Arabica memiliki citra rasa Specialty. Umumnya terdapat di lereng Gunung Rinjani, Lombok Timur dan di Tepal, Kabupaten Sumbawa.

Sedangkan untuk Robusta terdapat di hampir semua kabupaten di seluruh NTB. Seperti Lombok Tengah, Lombok Barat, Lombok Utara, Dompu   dan Bima.

Ada juga kopi Tambora. Oleh Pemprov NTB, kopi Tambora telah diusulkan sebagai Kopi Indikasi Geografis karena memenuhi spesifikasi tertentu yang tidak terdapat di daerah lain.

Posisi NTB di kancah khazanah komoditas kopi di Indonesia sebetulnya juga berada di titik terhormat. Total di seluruh Indonesia, saat ini terdapat setidaknya 1,4 juta petani terlibat dalam usaha budidaya kopi. Jawa menjadi sentra kopi utama, lalu sebagian lainnya tersebar di Sumatera dan Nusa Tenggara.

NTB sendiri memiliki luas tanah sebesar 12,5 ribu hektare. Menyumbang sekitar 5-6 persen dari total luas lahan kopi di Indonesia yang mencapai 1,2 juta hektare. Sementara produksi kopi NTB bisa mencapai 5.000 ton setahun.

Seperti halnya di Indonesia, sebagian besar kebun-kebun kopi di NTB adalah mayoritas perkebunan rakyat. Dinas Perindustrian NTB sendiri tak menampik bahwa potensi kopi NTB belum dioptimalkan.

Itu sebabnya, Dinas Perindustrian NTB dalam upaya untuk mengantispasi persaingan pemasaran komoditas kopi, menyerukan perlunya usaha pengenalan, promosi  dan memasyarakatkan minum kopi NTB secara menyeluruh dan meningkat.

Benar, bahwa produsen kopi mesti merebut pasar yang lebih luas. Dan  diharapkan para pengusaha mampu menghasilkan produk-produk yang berkualitas dan telah terstandardisasi secara kontinyu dan harga yang terjangkau.

Salah satu yang kini mulai bangkit adalah kopi di Desa Lantan, Kecamatan Batukliang Utara Lombok Tengah. Di sana kini ada kopi dengan nama Kopi Samalas. Kopi ini merupakan kopi murni. Tidak ada campuran beras, jahe atau bahan lainnya. Sehingga, rasanya benar-benar biji kopi asli dan alami.

“Kopi Samalas, mampu menghilangkan rasa malas dan kantuk,” ujar Perajin Kopi Samalas Siti Subaidah soal kopi tersebut.

Proses peracikannya, kata Subaidah masih tradisional. Disangrai menggunakan tungku kayu bakar, kemudian ditumbuk dan disaring hingga dikemas. Tujuannya, agar aroma dan rasa kopi melekat di lidah. Begitu meneguk, maka mata langsung melek. Harga satu bungkus kopi Samalas pun dijual Rp 25 ribu saja. Itu sudah bisa dinikmati oleh 10 orang. Bahkan lebih.

            Saat ini, Lantan adalah wilayah penghasil kopi terbesar di Loteng. Di desa lain di Kecamatan Batukliang, Pringgarata maupun Kopang memang ada. Cuma terbatas. Itu karena, warga membudidaya tanaman lain.

Proses Pengolahan Jadi Kunci

Menurut Guru Besar Universitas Mataram Prof M Sarjan menegaskan, bahwa kopi NTB seperti kopi daerah daerah lain memiliki potensi besar. Sebab, sebetulnya kata Sarjan, tak ada kopi yang lebih unggul dibanding kopi lainnya.

Menurut Prof  Sarjan, proses pembuatan kopilah yang sangat menentukan cita rasa kopi yang akan dinikmati. Sehingga dapat dikatakan bahwa teknik pembuatan merupakan proses yang sangat krusial dibanding semua tahapan pengolahan kopi.

Cita rasa kopi mampu divariasikan sesuai selera tergantung pada bagaimana proses pembuatan dilakukan. “Pada intinya semua kopi itu sama. Proses pembuatannya yang beda,” kata mantan Dekan Fakultas Pertanian Unram ini.

Ditanya soal iklim atau suhu tempat penanaman yang menentukan cita rasa, Sarjan mengatakan, tidak terlalu berpengaruh. Pada dasarnya yang menentukan nikmat tidaknya kopi ada di pembakaran yang mengeluarkan air dalam kopi. Mengeringkan dan mengembangkan bijinya. Serta mengurangi beratnya memberikan aroma pada kopi tersebut.

Ketika kopi dimasak ada suatu reaksi kimia. Sehingga karakter biji kopi pun berubah. Lebih lama biji kopi itu dimasak, semakin banyak pula bahan kimia yang mengubah karakteristiknya. Ketika kopi dibakar, kopi berubah berwarna cokelat. Oleh karena itu, apabila biji kopi berwarna lebih gelap berarti dibakar lebih lama. Namun, bagaimanapun, membakar biji kopi bukanlah suatu hal yang sederhana. Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda apabila dibakar dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama.

“Para barista membuat kopinya enak karena sudah terlatih,” sebut pria asli Lombok Timur ini.

Untuk pembakaran kopi memiliki suhu masing-masing. Jika pembakarannya lebih lama akan menghasilkan biji kopi berwarna hitam. Jika waktunya lebih sedikit akan menghasilkan biji kopi berwarna cokelat. Biasanya kata dia, kopi Arabica rasanya lebih asem dibandingkan Robusta. Untuk variteas sendiri sama. Ada yang bijinya besar dan ada juga biji kopi yang kecil.

“Biasanya biji kopi yang kecil penennya di usia muda. Sehingga pas pengeringan menyusut,” ucapnya.

Di NTB banyak sekali kopi yang namanya cukup kesohor. Kopi Sembalun dan Kopi Tambora misalnya. Dulu sebut dia, Dompu dikenal dengan ikon kopinya NTB. Jika kopi panennya dilakukan secara massal mungkin akan lebih menguntungkan. Tapi saat ini, panen kopi di titik-titik tertentu.

Di Sembalum saja, panen kopi tidak dilakukan secara massal. Hanya di beberapa wilayah tertentu saja. “Ketika sudah ada nama besar mestinya ketersediaan kopi ini harus tetap ada,” celetuknya.

Selain proses pembuatan tambah Sarjan,  kopi juga harus dibarengi dengan promosi yang kuat. Di Aceh promosi kopi cukup kuat. Bahkan, rapat atau pertemuan menyelesaikan masalah pasti mencari tempat kopi. (tea/nur/ili/jay/dss/kus/r8)

Berita Lainnya

Gerbang Kota Ikut Terseok-Seok!

Redaksi Lombok Post

Spa Abal-Abal Kembali Tersenyum

Redaksi Lombok Post

Usia 16 Tahun Terlarang Menikah

Redaksi Lombok Post

330 Tukang RISHA Minggat, Rumah Korban Gempa Baru Jadi 85 Unit

Redaksi Lombok Post

Ogah Berniaga di Jalan Niaga

Redaksi LombokPost

Masih Banyak Warga Loteng Buang Air Besar Sembarangan

Redaksi LombokPost

Pemkab dan ITDC Raih Penghargaan ISTA

Redaksi LombokPost

Ahli: Penangkapan Muhir Bukan OTT

Redaksi LombokPost

Pola Prabowo-Sandi dan Jokowi-Ma’ruf Serupa

Redaksi LombokPost